sabato 19 gennaio 2013

Pasta madre, manutenzione

La PM madre è un po' come i bambini, quando arriva non è dotata di libretto di istruzioni.
E allora un po' chiedi alle altre madri, un po' vai ad istinto, un po' devi assecondare il carattere della tua PM.

Quando poi ne regali a qualcuno, quel qualcuno ti chiede di spiegargli come fare.
E allora tu (io, in questo caso) spieghi quello che sai. E lo scrivi in una mail, che spedisci a chi ha un pezzetto della tua PM.
E allora, perché non scriverlo qui?


Istruzioni base per l'uso:

(almeno) la sera prima di utilizzarla è necessario rinfrescare la pasta madre con una quantità di farina pari al suo peso e una percentuale di acqua compresa tra il 50 e l'80% di acqua a temperatura ambiente.
Supponiamo di averne 100 gr: mettiamola in una terrina, aggiungiamo 50/80 ml di acqua e 100 gr di farina (che sia di qualità, io uso la manitoba).
Impastare bene con la forchetta e metterla in un barattolo di vetro (mi raccomando: vetro!) grande almeno il doppio dell'ingombro della pasta (io uso il Fido della Bormioli, nella versione da 1 lt).
Lasciarla lavorare per circa 4 ore col barattolo semiaperto, a temperatura ambiente, al riparo da giri d'aria e/o da vapori di cucina (il forno spento si presta benissimo allo scopo), fino a quando arriverà a circa 3/4 del vaso. Nel frattempo la pasta si sarà alveolata parecchio.
Chiudere ermeticamente il vaso e metterla in frigo (sotto al vaso è opportuno mettere un pezzo di carta da cucina, la PM potrebbe essere esuberante e uscire).
Prima di utilizzarla, toglierla dal frigo qualche ora prima.
La proporzione d'uso è di 300/330(*) gr di PM per 1 kg di farina.
Lasciar lievitare l'impasto del pane per non meno di 8 ore (diciamo che dovrebbe raddoppiare) prima di cuocerlo  (è possibile utilizzare la cd lievitazione assistita, ovvero mettere l'impasto a lievitare nel forno tiepido, ma per farlo la pasta madre non deve essere acida; questo dimezza i tempi di attesa).

La PM va rinfrescata preferibilmente almeno una volta a settimana, ma non superare comunque i 15 giorni. Se "sana" dovrebbe profumare di frutta.
A proposito di frutta, se pare che non sia ben alveolata (il che la priva di forza lievitante), mettere il barattolo semi aperto vicino a delle mele o altra frutta.

(*) aumentando la quantità di PM diminuisce il tempo di lievitazione, ma se si esagera il pane poi diventa un po' acido.
Personalmente adesso sto utilizzando una PM idratata al 50% e ne uso quasi il doppio rispetto a quanto ho indicato, ma mesi fa questo non mi era possibile. Piccole paste madri crescono. :)

Detto questo, va anche detto che, proprio perché ogni PM ha il suo carattere, è necessario utilizzare una buona dose di istinto, che permette di rettificare quanto suddetto a seconda anche delle farine utilizzate, del forno, del tempo, ... qualche falimento è da mettere in conto.

Ma il pane, le focacce, la pizza, ecc., fatti con la PM sono un altro pianeta.


domenica 13 gennaio 2013

brutti, ma buoni

Volevo fare della roba dolce, in cui figurassero cannella, uvetta ed eventualmente granella di zucchero.
Ho quindi preso a prestito la ricetta di Letizia delle girandole con uvetta, e l'ho così adattata:

Ingredienti:
200 gr pasta madre (idratata al 50%)
150 gr manitoba
150 gr farina 00
125 gr zucchero
1 uovo
100 gr latte (a temperatura ambiente)
40 gr burro morbido
75 gr uvetta
cannella
granella di zucchero

Impastare nella planetaria la PM con la farina e lo zucchero.
Successivamente aggiungere l'uovo e, una volta incorporato questo, il latte e infine il burro.
Impastare 15' e comunque fino ad incordatura.
Aggiungere l'uvetta e un po' di cannella.
Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata (occhio, che è morbido!), stenderlo con il mattarello e poi arrotolarlo.
Con la raschia tagliarlo a rondelle di un paio di cm e appoggiarli sulla leccarda protetta da carta da forno.
Spolverizzare con un altro po' di cannella, distribuirvi la granella e metterle a lievitare nel forno tiepido
Quattro ore dopo, toglietele dal forno, copritele mentre scaldate il forno a 180° (statico).
Infornare e cuocere per 35/40' (la prova stecchino è sempre valida).



lunedì 7 gennaio 2013

un panettone un po' così...

Questa(*) ricetta mi pareva sufficientemente semplice.
Ma non volevo un panettone gastronomico, ne volevo uno tradizionale, con uvetta e canditi di ordinanza.
Così ho aggiunto un po' di zucchero e di miele alle dosi originarie, vaniglia, uvetta e canditi.
La rubo, quindi, parzialmente.

Ingredienti
135 gr di pasta madre (idratazione al 50%)
385 gr di farina 0
50 gr di zucchero
2 tuorli (+ 1 per spennellare)
1 uovo intero
160 gr di latte
10 gr di miele 
i semi di mezza stecca di vaniglia
55 gr di burro 
5 gr di sale
165 gr di uvetta
120 gr di canditi (arancia e cedro)

Procedimento:
Nella planetaria con il gancio mettere la pasta madre, la farina e lo zucchero, impastare un po', aggiungere poi i tuorli e, una volta amalgamati, l'uovo intero; poi il latte e il miele.
Quando l'impasto sarà incordato (foto1), aggiungere il burro morbido (a pomata), la vaniglia e il sale.
Da ultimo aggiungere l'uvetta e i canditi.
Lasciar riposare l’impasto 30 minuti coperto con un canovaccio asciutto, pirlatelo e mettetelo nel pirottino (da 1 kg).
Lasciar lievitare (nel forno spento) fino a quando arriva a 2 cm dal bordo (il mio dalle 18 alle 7, ma può darsi che fosse pronto prima, io dormivo... ;-) ).
Scaldare il forno a 180° non ventilato, spennellate con il tuorlo la cupola del panettone e scarpatelo (io, ovviamente, me ne sono dimenticata))
Infornare per 35/40 minuti circa (fate la prova visiva e stecchino).
Sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella per almeno 6 ore.

  



Nota: sono le 8:18, bello è bello, buono vi farò sapere.

Nota del giorno dopo: è tanto bello quanto buono.

In sostanza, è facile, è bello, è buono.
A parte un Lucano, cosa vuoi di più dalla vita?

NOTE:
(*) il link non funziona più; la ricetta dovrebbe essere questa